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2015年8月30日 (日)

【太麺礼讃⑥】イタリア軒@新潟競馬場

「キタッラ」、「オレキエッテ」、「パッパルデッレ」。

これらの単語が何を指すか説明できる人は、そこそこのイタリア料理通であるか、かなりの食いしん坊であるか。あるいはその両方であろう。そう、これらは手打ちパスタの種類。日本そばのように断面が四角いキタッラ。オレキエッテは「耳たぶ」の意味の通りくぼみがあり小さな耳のよう。ラザニアの次に幅が広いパッパルデッレは幅が3センチになることも。群馬の名物ひもかわうどんにも負けてない。

Itariaken 

こうしたパスタの種類は数百種類にも上る。日本には明治の文明開化とともに入ってきた。明治10年代に、新潟市の『イタリア軒』という西洋料理店でパスタ類を出していたとの記録があり、それを我が国初のパスタ料理とする意見は多い。その『イタリア軒』は現在も新潟市内の老舗ホテルとして健在で、新潟競馬場内にもレストランを出店している。現在の人気メニューはデミオムライスやビーフカレーだが、先日の訪問時は敢えてスパゲッティミートソースを注文。甘めのミートソースに、なんとも言えぬ懐かしさを覚える。味わい深い一皿だった。

Itariaken2 

スパゲッティは太さ約1.9ミリで断面は円。それより細い1.6ミリだとスパゲッティーニとなり、さらに細くなって1.4ミリではフェデリーニとなる。たった0.2ミリで呼び名が変わるのだから、イタリア人のこだわりようには舌を巻く。うどんの場合、讃岐、稲庭、武蔵野で、太さはそれぞれ異なるとはいえ「うどん」の呼び名に変わりはない。

Piti 

こちらは桜新町『ルレ・サクラ』で出てきた「ピチのボロネーゼ―ソース」。日本流にざっくり言えば「スパゲッティ・ミートソース」だが、スパゲッティに比べて麺が極端に太い。「うどんのような」という表現を超えて、もはやうどんである。

「ピチ」も数あるパスタの種類のひとつ。小麦粉に玉子、塩、オリーブオイルを加えてこねたあと麺棒で延ばし、それを適当な大きさに切り分け、生地を手のひらで前後に転がし細長い棒状にする。粘土を細長く延ばす動作を思い起こしていただければいいだろうか。パスタマシンはいっさい使わない。正真正銘の手打ち。その茹で上がりはしなやかで、もちもちした食感を醸しつつ、ソースの旨味がほどよく浸み込んでなるほど美味い。イタリアンパスタの種類の豊富さと奥深さには、毎度のことながら感服させられる。

 

***** 2015/08/30 *****

 

 

 

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