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2014年6月 9日 (月)

肉汁と餃子

「肉汁」というと、ステーキとかハンバーグの美味しさを表現するために使われる言葉だとばかり思っていたけど、最近では(でもないのかな?)餃子でも使われているんですね。世の「肉汁信仰」は留まるところを知らない。

こないだ観たTV番組では、リポーターが餃子を箸でギューッと押し付けながら、「ちょっと見てくださいよ。この肉汁!」と叫んでいた。しかし言わせてもらうなら、そこまで絞って何かしら汁的なモノが出てこない方がおかしいのではないか。中には、餡に豚骨スープを加えることで「肉汁」を演出している店もあるが、それをもはや「肉汁」とは呼べまい。「消費者は肉汁と言えば食いつく」と思っているのであれば、それも問題だ。

そもそも餃子に肉汁は必要なんですかね?

ひき肉と野菜を練った餡を小麦粉の皮で包んだだけの料理がここまで我々の心をつかむのは、その単純さゆえであろう。パリッと焼けた皮の中に、ジューシーで旨味たっぷりの餡の妙。しかしそのジューシーさの正体は、ほとんどが野菜から出た水分。肉汁も含まれてはいるだろうが、その割合は存外少ない。

円盤餃子が有名な福島の餃子の餡は、肉3に対して野菜が7だそうだ。肉のしつこさを極力抑え、野菜の甘みを際立たせることで、あっさりとしていながら美味しい餃子を実現した。野菜の甘みこそが餃子の旨味。宇都宮や浜松が、白菜やキャベツの一大生産地であることは、決して偶然などではない。野菜中心だから、何個でも、毎日でも食べられるのである。

むろん、肉汁が悪いと言うわけではない。安田記念がはねた昨夜は、分倍河原の『肉汁餃子製作所・ダンダダン酒場』を訪れた。駅徒歩1分の立地だが、昨日は敢えて東京競馬場から歩いてみることに。西門を出て、府中街道を北上し、旧甲州街道を左に折れてトータル20分。ここまでくれば、競馬あがりの客などほとんどいないし、何よりこの距離が馬券の負けを反省するのにちょうど良い。

Gyoza 

厚めの皮にパンパンに詰め込まれた餡は、たしかに肉の割合が多め。でも、屋号にするほど肉汁が存在感を醸しているかと言えば、正直微妙だ(笑) でも、私はそれで良いと思っている。餃子はシンプルに味わいたい。

 

 

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コメント

野菜たっぷりの餃子も美味しいですが、
本当に良い肉を使った餃子はもっと美味しいと思います。(私基準)

投稿: tsuyoshi | 2014年6月10日 (火) 10時49分

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