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2014年3月 3日 (月)

バラちらしの誘惑

ひな祭りなので、今日のお昼は大手町『今よし』のバラちらし寿司。ひな祭りにちらし寿司を食べる風習の由来は諸説あってこれだというものはないらしいのだけど、それはそうとして、ちらし寿司を食べる機会は多い。うどんほどの自覚はないのだけど、きっと好物なのだろうと思う。

Bara  

「握り」といえば全国どこで食べても同じスタイルであるのに対し、「バラちらし」「吹き寄せちらし」「よろずちらし」など全国各地、あるいは個々の店によって種々様々なバリエーションが存在するちらし寿司は、ある意味で寿司店のアイデンティティーのひとつであるに違いない。

「ちらしは握りより格下」と蔑み、あたかもダートグレードレースにおける地方馬の如くハナから相手にしないという態度を取る人も中にはいる。だが、ちらしは「シャリを食わせる」と言われるだけあって、ちゃんとした店なら特別仕様のシャリを作るし、ネタの味がシャリに広く深く浸透するよう、ネタにも工夫を凝らしたひと手間をかけるものである。ちらし寿司に代わって強調しておくが、決して格下などではない。

「ちらし寿司」というのはシャリの上に様々なネタを散らした寿司の総称で、「ばら寿司」は「ちらし」とほぼ同じだが、食べる前にシャリとネタをよく混ぜる(ばらす)ものを指すそうだ。西日本では、家庭で作るのは「ばら寿司」で、店で供されるものを「ちらし寿司」と使い分けたりするが、そう聞けばそれも頷けるものがある。

ところで、私は江戸前のいわゆる「生ちらし寿司」というものを好んで食べることはない。シャリの上に大きなネタの切り身がただズラズラと並べてあるのが苦手なのである。刺身でご飯を食べたいなら刺身定食を頼めば良いのだし、酢飯にこだわるなら握ってもらえば良いと思ってしまう。

シイタケのみじん切りを混ぜ込んだシャリに金糸卵を敷き、きゅうり、エビおぼろ、酢ジメした小肌や春子、蛸の桜煮、そして焼き穴子といった具材を彩りよく飾ったもの。これぞ「散らし」であろう。本来、寿司の美味さというのは、混ぜたり、押したり、締めたりするところから生まれるのであるから、敷き布団(シャリ)の上に掛け布団(切り身)を敷き詰めるだけでは足りない。

名古屋競馬の所属馬にチラシズシという馬がいる。その一風変わったネーミングから、ひょっとしたら桃の節句生まれの牝馬なのかと調べてみたら、あろうことか5月5日生まれ。しかも牡馬だった(笑) 6日の名古屋1Rに出走を予定しているので注目してみよう。

 

 

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