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2013年12月 3日 (火)

ジビエ

寒くなるとジビエ料理が恋しくなる。

Sakura  

知人が経営する桜新町『ルレ・サクラ』には、この季節になるとハト、キジ、ウズラ、ウサギ、シカ、イノシシといった野生の食材がメニューに並ぶ。自然の滋味と、それを繊細に仕上げるシェフの腕前。そしてオーナーソムリエによるワインチョイスの妙。これらが混然一体となった、スペシャルなひとときをぞんぶんに堪能したい。

とはいえ、野生動物を嫌がるお客さんもまだまだ多いようだ。狩猟肉食文化に対する日本人の心の壁は高い。独特の風味を嫌う人がほとんどだが、「(食材が)何を食べているか分からず気味悪い」と言う声も聞く。だが、そういう人が養殖の魚を毛嫌いして、「やっぱ天然のヒラメは違う」などと悦に入っている姿を見ると、思わず笑ってしまわないか。何を食べているか分からないということでは、ヒラメもシカも変わりはない。牛舎で飼料管理された肉牛が良いなら、生簀で育った養殖ヒラメを喜んで食べるべきであろう。

ジビエに慣れぬという人にはシカ肉料理をおすすめしている。「野生動物は硬い」というイメージも強いようだが、グリエにせよコンフィにせよ、ゆっくり火を通されたその肉は驚くほど柔らかい。骨や血から取ったエキスを手間暇かけて煮詰めたソースが、より複雑なコクを生み出してくれる。ことジビエ相手となると、フランス料理の優れた技法に感心せざるを得ない。

Shika  

そんなフランス料理関係者たちの努力のかいあってか、近年ではジビエ人気がじわじわと広がってきたようだ。巷を騒がす食材偽装問題の背景には、消費者がブランドやラベルの記載だけで食品を判断していることがある。ジビエ人気の背景には、そんな「食」への不安も見え隠れする。

ただ、手間暇かかるジビエ料理は、決して安い料理ではない。しかも、ストレートな旨さに欠ける。「それならブランド和牛を食べる」という選択がなされても仕方ない。ただ、そもそもジビエ料理発祥の地フランスでは、ジビエが美味いかどうかを問うこと自体が愚問とされる。「美味」ばかりでなく、「滋味」をも楽しめるようになれば、食事の楽しみは大きく広がるはず。ぜひ、そうなりたい。

 

 

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