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2013年6月15日 (土)

あごだし

先日、東京競馬場正門から歩いて5分ほどの距離にあるラーメン店に連れて行ってもらった。その連れは「あごだしが強烈なんだぜ」と言う。

アゴダシ……。

Kakedashi  

あ、いや、これはエアジハード産駒のカケダシでしたな。

「あご」とはトビウオのこと。焼いたあごで取るだしは、あっさりとしていながら深みのあるコクとほのかな香ばしさが食欲をそそる。あごの産地でもある長崎では吸い物に使われるほど、その味は上品かつ雑味はない。

そんなあごだしを「強烈」と表現するラーメンとは、いったいどんな一杯なのであろうか?

Ramen  

不思議に思いつつ出てきたラーメンは、鰹節を砕いた魚粉がスープに浮く一杯だった。たしかにスープはあごだしのようだが、それをはるかにしのぐ魚粉の香りは、なるほど「強烈」と表現するほかはない。

あとから調べてみると、「あごだし特有のクセ」とか「この匂いの正体はあごだし」といった表現がネット上に溢れていることに気付いた。繰り返すように、本来あごだしは実にアッサリしていて、むしろその味の薄さに物足りなさを感じるほど。それが「強烈」になってしまうのは、だしの取り方に問題があるのか、それともあごそのものに問題があるのか、あるいはあごだしの印象の薄さをカバーするために使われるこうした魚粉などのせいであろう。結果、あごと鰹の味が混同されているのだとしたら、あごにとってこれ以上の悲劇はあるまい。

Goto_2  

巣鴨のとげぬき地蔵近くに暖簾を掲げる『ここ長崎』は、東京では珍しい五島うどんを食べさせる店。五島のアンテナショップも兼ねており、バラモン揚げや珍しい焼酎などを楽しむことができるわけだが、やはり一番人気は五島うどんだそうだ。つるりと喉越しの良い麺と黄金色のあごダシとの組み合わせは、まさしくゴールデンコンビ。日本三大うどんのひとつであるとか、我が国のあらゆるうどんのルーツであるとか、そんな薀蓄を挙げればきりがない。「美味ければそれでいいじゃん」と言いたくなる一杯だ。

 

 

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