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2013年4月18日 (木)

ショウガとワサビの狭間で

先日博多を訪れた夜のこと、友人と食事を共にした席にイカの姿造りが運ばれてきた。いわゆる「呼子のイカ」である。

Ika 

くねくねとゲソをくねらすその姿に大騒ぎする娘たちをよそに、現金な私はとにかく新鮮な今のうちにとばかりに箸を伸ばす。透き通ったその身はほどよく甘く、コリコリとした歯応えは痛快そのもの。美味い。

生イカの味わい方は2種類に分かれる。寿司ネタに使うような場合は、もう少し寝かせてイカの甘味を最大限に引き出すのだろうけど、活き造りは歯応えを楽しむもの。せっかく遠出してきたのだから、ここでしか味わえない歯応えを味わいたい。

ところが、周りの連中が何かを気にし始めた。何かと訊けば、「なんでワサビじゃなくてショウガが添えられているんだ?」という。

なるほど、生イカの味わい方には「甘味派」と「歯応え派」のみならず、「ワサビ派」と「ショウガ派」もあった。これだけ派閥が乱立するのも、それだけ日本人の食卓に馴染み深い食材であることの裏返しでもあろう。

私は日本全国でイカを食べ歩いているわけではないのだが、函館で食べるイカ刺しにはショウガが添えられていることが多いような気がする。だけど、馴染みの札幌の寿司屋で食べるイカ刺しには、いわゆる山ワサビが添えられたいたはず。そういえば、むかし岩内で大根おろしと一緒に食べたこともあったか。とにかく、北海道ではイカ刺しにワサビという組み合わせはあまり見かけない。

一方で、東京近辺ではワサビが多いような気もする。築地の寿司屋に聞いてみると、やはりイカの鮮度に関係があった。ワサビ醤油よりもショウガ醤油の方が素材の甘味を際立たせる特徴がある。歯応えは良いが甘味にやや欠ける新鮮なイカを食べるならショウガ。逆に鮮度は劣るが熟成が進んで甘味が引き出されたイカを食べるならワサビ。北海道や福岡でワサビが使われないのはそのためではないか?   というのが、その店の大将の仮説である。

ふむふむと頷きながら、長崎産アオリイカの握りを食べると、なんとなく普段とは味わいが違った。なんであれイカは美味いですね。ところで、イカと言えば大井に在籍していたイカタロウ。ところがなんと、最近になって登録抹消されてしまったらしい。残念。

Gesso

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