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2013年3月26日 (火)

駄文@神田岩本町

Dabun1  

日々こうして駄文を書き連ねている私の目に飛び込んできたのは『駄文』の二文字。なにぃ? こんな露骨な批判があるのか? と身構えつつよく見たら、関西うどんの専門店だという。

蕎麦文化の関東では、関西うどんと讃岐うどんの違いを意識して食べている人は、案外少ないのではないか。その違いは様々あろうが、私は「麺とツユのどちらに重きを置くか」と思って食べている。

麺に重きを置く讃岐は、直接醤油をかけて食べるうどんである。小麦そのものの芳香と喉越しを味わうために、味付けはシンプルかつ最小限。むろん麺が柔らか過ぎると醤油が麺に染みて辛くなってしまうから、しっかりしたコシを保ってそれを防いでいる。

一方の関西は麺よりダシが重要視される。その究極の姿が難波『千とせ』の名物「肉吸」であろう。なんと麺を食べることすらしない。それは極端な例としても、うどんにダシの旨味を染み込ませるために、幾分柔らかい麺が好まれる。

むろんどちらが優れているかは問題ではない。これが食文化である。

冒頭の『駄文』に話を戻す。お店の場所は神田岩本町。「だぶん」ではなく「だもん」と読むのだそうだ。なんだ。あぁ、良かった。ホッと胸をなでおろして「肉うどん」を注文。

関西うどんでありながら、手打ちの麺はしっかりとしたコシをたたえており、喉越しも楽しい。もちろんダシの旨味は格別。昆布ベースの透き通ったダシは深みのある甘さをたたえ、確かにこれだけで十分価値がある。500mlのペットボトルに詰めて売ってたら買う。それくらい美味い。お店の人に見つからぬようコッソリ加薬ごはんにそのダシをかけて、お茶漬けのように掻き込んだら、思わず「おかわり!」と叫びそうになった。

あらためて思う。やはりうどんにはこの昆布のツユが合う。讃岐の生醤油も悪くないけど、少なくとも関東の黒いツユはやはり蕎麦向けであろう。

関西食文化のひとつであるうどんには海水とほぼ同じ3%の塩分があり、そもそも濃いツユを必要としない。それに対して江戸食文化の代表格である蕎麦には塩分が入っておらず、濃い味のツユと絡めて旨味を増してやらないと食べられたものではなかった。そのツユにうどんを入れることが、単に間違いなのである。

俗に言う「関東の濃口、関西の薄口」は、食材に塩分が含まれているかどうかが大きく影響している。むろんどちらが優れているかは問題ではない。これも食文化である。

Dabun2

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